Ausgezeichnet durch den Schlemmeratlas

Im Allgäu macht ein familiengeführtes Gourmethotel von sich reden. Bereits zum dritten Mal zeichnet der Schlemmeratlas 2018 das Parkhotel Burgmühle****s in Fischen im Allgäu aus, voll des Lobs für das Gourmet & Spa Hotel in den Allgäuer Bergen.

Erstklassige Produkte, hohe Kreativität und Qualität, einfallsreiche Zubereitung, ausgewählte Weine und ausgezeichneter Service gehen im Parkhotel Burgmühle Hand in Hand. Täglich kreiert Markus Nägele, der „Herr der Küche“, feinste Allgäuer Küche mit regionalen Zutaten. „In der Burgmühle bin ich seit April 2012 als Küchenchef tätig. Hier schätze ich besonders das gute Verhältnis zu Familie Reinheimer und mein gutes Küchenteam. Ich habe in der Burgmühle die Möglichkeit, mich selbst zu verwirklichen und mit den besten Produkten aus der Region zu arbeiten“, erzählt Nägele.
Auf Wunsch geht die Küche professionell auf Wünsche ein. Auch glutenfreie, lactosefreie und vegetarische Gerichte werden angeboten.

Besonderes Highlight für alle Fans der guten Küche ist die Gourmetwoche vom 25.11 bis 02.12.2018.

Und für alle, die bis dahin nicht warten könnten, hat uns Herr Nägele ein besonderes Menürezept zum Nachkochen verraten:

Rosa gebratenes Rinderfiletsteak unter der Kräuterkruste auf Barolo-Berglinsen mit Kartoffelplätzchen

4 Rinderfiletsteaks (à 180g)

Für die Kräuterkruste

60 g Butter, zimmerwarm
60 g kleine Weißbrotwürfel ohne Rinde
1 Eigelb
15 g Petersilie, Schnittlauch oder Bärlauch, fein geschnitten
½ TL Senf
Salz, Pfeffer, Muskat, Worcestersauce

Für die Barolo-Berglinsen

240 g kleine Berglinsen
65 g Butter
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
300 ml Kalbsfond
½ Barolo oder ein anderer kräftiger Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
60 g kalte Butter
40 g Mehlbutter
Je 30 g Karotte, Sellerie und Hellgrünes vom Lauch, gewürfelt
Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian
Balsamicoessig

Für die Kartoffelplätzchen

550 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelb
50 g Butter
Speisestärke
Salz, Pfeffer, Muskat

1. Für die Kräuterkruste zimmerwarme Butter und die Gewürze vermischen und gut abschmecken. Eigelb und Kräuter dazugeben, verrühren. Die Weißbrotwürfel unterziehen und beiseitestellen.

2. Für die Berglinsen die gewürfelte Zwiebel bei mäßiger Hitze vorsichtig in Butter goldbraun anbraten. Mit Rotwein ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Thymian, Balsamicoessig, Lorbeerblatt und Nelke abschmecken.

3. Den Kalbsfond dazugeben, aufkochen, mit der Mehlbutter (20 g Butter, 20 g Mehl) abbinden und 10 Minuten köcheln lassen. Die kalte Butter in 1 cm große Würfel schneiden und in die heiße Sauce mixen. Durch ein feines Sieb passieren und die Sauce abdecken.

4. Berglinsen und Gemüsewürfel nacheinander kochen, auf ein Sieb schütten, kalt abschrecken, abtropfen lassen.

5. Die Kartoffeln weichkochen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Auf ein Brett legen und kaltstellen.

6. Die Rinderfilets würzen, kurz scharf anbraten und danach zum Auskühlen auf ein Gitter legen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

7. Kartoffelrolle in 1 cm dicke Plätzchen schneiden. Die Kräuterkruste 0,5 cm dick auf die Rinderfilets streichen und im vorgeheizten Ofen 12-15 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht haben.

8. In der Zwischenzeit die Linsen mit den Gemüsewürfeln in die Rotweinsauce geben und langsam erhitzen. Die Rinderfilets aus dem Ofen nehmen und unter einer Alufolie 10 Minuten ruhen lassen.

9. Den Backofen auf 220 Grad Oberhitze stellen. Die Kartoffeltaler in Butter goldbraun anbraten.
Die Rinderfilets für 1 Minute auf die oberste Schiene in den Ofen schieben.

10. Die Barolo-Berglinsen in der Mitte des Tellers anrichten, das Rinderfilet auf die Linsen setzen und die Kartoffelplätzchen außen herum anrichten.


*Rudis Weinempfehlung
Barolo Piemont, Beni di Batasilio, La Morra*

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