Kulinarisfches zu Ostern

Zutaten:

1 kg Knochen, 300 g Abschnitte vom Kitz, 1 Stück Zwiebel, 1 Stück Karotte, 0,5 Stück Lauch, 50 g Butter, 50 g Weizenmehl, 1/8 Liter Sahne, 1 Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Teelöffel Wacholderbeeren,1/8 Liter Weißwein, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, Zitronenabrieb, Muskat, Salz, Pfeffermühle

Aus den Abschnitten, den Knochen und dem geputzten Gemüse einen Fond herstellen. Die Butter schmelzen, das Mehl dazu geben und mit Weißwein, und dem Kitz-Fond aufgießen, leicht köcheln lassen. Die Sahne und das in kleine Würfel geschnittene Gemüse zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffermühle und Zitronenabrieb abschmecken und mit leicht gesalzenem Milchschaum servieren.

300 g Kitz Schulterfleisch, 1 Stück Karotte, ¼ Sellerieknolle, 1 Stück Zwiebel, 1 Stück Knoblauchzehe, 2 Stück Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, Wacholder, 1/8 Weißwein, 1/8 Sahne, 1/8 Liter Milch, eine Handvoll Feldsalat, 1 El Senf, 1,5 Stück Kartoffel, Rapsöl, Butter, Salz, Pfeffermühle

Das in kleine Würfel geschnittene Kitzfleisch in Rapsöl mit dem ebenso in Würfel geschnittenem Gemüse anbraten, mit Weißwein ablöschen und mit Kitz- oder Geflügelfond aufgießen die Aromaten dazu geben und weich dünsten. Das Ragout zuletzt mit geriebener Kartoffel und einem Schluck Sahne, etwas Senf, Salz und Pfeffermühle vollenden.

Kartoffel in Milch und Sahne weichkochen. Die Masse mit Creme fraîche, Zitrone und Feldsalat zu einer sämigen Konsistenz mixen, in einen Sahnespender füllen und mit dem Kitzragout zusammen anrichten.

300 g Kitz-Schlögel oder Kotelett, Salz, Pfeffermühle, Zitronenabrieb, gehackte Petersilie, Mehl, 1 Stück Ei, 1 El geschlagene Sahne, geriebene alte Semmeln, Butterschmalz zum Backen, 450 g Kartoffeln (fein in Scheiben geschnitten), 1/8 l Sahne, 1/8 l Milch, Salz, Muskat, 100 g geriebener Bergkäse

Das ausgelöste in Schnitzel geschnittene Kitzfleisch mit Salz, Pfeffermühle, Zitronenabrieb und gehackter Petersilie würzen. Zum Panieren das Ei mit der geschlagenen Sahne vermengen und wie gewohnt zuerst das Mehl dann das Ei und zum Schluss die Semmelbrösel hernehmen. Die panierten Schnitzel goldgelb im Butterschmalz herausbacken. Zum Schluss kleine Butterflöckchen auf dem Schnitzeln verteilen.

Die rohen, geschälten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und Dachziegelartig in eine gebutterte Auflaufform legen. Mit Sahne-Milch und Gewürzmischung übergießen. Die Kartoffelmasse bei 180 °C, 45 Minuten im Ofen garen. Den Käse erst am Ende der Garzeit über die Kartoffel geben und mit Oberhitze im Ofen überbacken. Das Gratin ist fertig, wenn die Kartoffeln gar und die Flüssigkeit aufgesogen ist. Sind die Kartoffel schon vor Ende der Garzeit zu sehr gebräunt, sollten Sie das Gratin mit Alufolie abdecken.

Das König Ludwig wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachkochen, guten Appetit und bereits jetzt ein schönes Osterfest!