Hochgenuss im Allgäu

Drei Restaurants, zwei am Berg, eins im Tal, eine Eventreihe auf Sterne-Koch-Niveau, eigene Liköre, Gins und Schnäpse. Im Hotel Rübezahl gibt es alles von Fine Dining bis Hüttenschmankerl auf rund 1300 Metern Höhe.

Der Name ist hier Programm: Wer mindestens vier Nächte „Berg & Tal Special“ bucht, kann während seines Aufenthalts im 4-Sterne-Superior Wellnesshotel zwei Nächte in den Chalets der hoteleigenen Edelsberghütte verbringen. Für Gäste heißt das Komfort und Entspannung plus alpines Flair inmitten der Allgäuer Bergwelt – inklusive einer authentischen Küche.

Von Kässpatzen bis Apfelküchle: Am Tegelberg (Rohrkopfhütte) und am Edelsberg (Edelsberghütte) in Pfronten gibt es in den Stuben Allgäuer Schmankerl auf höchstem Niveau. Auch Gäste, die lieber im Tal in dem Boutique Hotel mit Blick auf die Königsschlösser übernachten, können die Hüttenkulinarik genießen und im Rahmen der Verwöhnpension auf den Hütten ein Tagesgericht kosten.

Von der Erdäpfelsuppe über das Schmankerlbrett bis zum karamellisierten Kaiserschmarren gibt es hier viel Traditionelles. Wer danach noch etwas Wärmendes braucht, greift zum Rübezahl Elixier – ein hausgemachter, im Holzfass gereifter Haselnuss-Rumlikör. Lässige Geschichte? Stimmt! Genau wie die hochkarätige, international angehauchte, aber bodenständige Küche im Tal.

Im Restaurant „Louis II“ serviert Küchenchef Erik Wendt weltoffene Kreationen unter regionalen Einflüssen. Der Anspruch: „Wir möchten unsere Gäste begeistern und überraschen.“ Ein kritischer Blick in die Speisekarte erklärt sofort, wie das gelingt: Durch große Vielfalt, raffiniert kombinierte Zutaten und dazu stattliche 350 Sorten feinste Tropfen aus dem hauseigenen Weinkeller.

Die Gesamtkomposition beeindruckt sogar besonders anspruchsvolle Gäste. Tester von „falstaff“, „Gault & Millau“ und aus dem Hause Michelin ließen gute Auszeichnungen da – zuletzt der Michelin-Key. Während der Gourmet Eventreihe „Gams und Gloria“ verwandelt sich das Restaurant in einen Ort für Sterne-Kulinarik, die „ein Duett aus regionalen Produkten und Zutaten aus fernen Ländern“ serviert.

Auch auf höchstem Niveau geht es in diesem Hause lässig zu. Statt antiquierter Regeln gibt es hier herzlichen Service und Gastfreundschaft. Inmitten eines royal-alpinen Stils oder im Garten des Hauses finden das ganze Jahr über Events und Themenabende statt – mal mit romantischer Beleuchtung, mal mit Live Musik. Auf den Hütten locken Fondue und Grillabende und das „Spareribs – all you can eat“.

Am beliebtesten bleibt aber das Candle-Light Dinner in der Zirbenstube. „Das bucht man am besten schon vor der Anreise“, rät Laurena Hollweck, die Assistentin der Hoteldirektion. Ihr Tipp Nummer zwei: Das Bergfrühstück auf der Rohrkopfhütte genießen. „Dort gibt es sonntags alles – von Weißwurst bis zum knusperigen Bauernbrot.“

Auch vegetarisch-vegane Varianten stehen bereit. Erik Wendt zaubert zu jeder Tageszeit aus frischem, aromatischem Gemüse faszinierende Gerichte. In der schriftlichen Kostprobe klingt das so: „Geschmorte Süßkartoffel mit Couscous, karamellisiertem Chicorée mit Soja Jogurt und Granatapfel an Wildkräutersalat.

Das Wellnesshotel Das Rübezahl liefert zahlreiche kulinarische Erlebnisse - und jedes einzelne servierte Gericht ist wie das Hotel selbst: extrem vielfältig und kreativ.

Hotel Das Rübezahl
Am Ehberg 31
87645 Schwangau
Tel. 08362.8888
info@ruebezahl.de
www.hotelruebezahl.de

Dennis Gasper kocht im Bio-Hotel „Chesa Valisa“ leidenschaftlich und konsequent mit kontrolliert biologisch angebauten Lebensmitteln. Sein Wissen gibt er nicht nur an den Nachwuchs in guten Küchen weiter, sondern auch an neugierige Journalistinnen. Frage Nummer eins: Was ist eigentlich ein Bio-Fachmann, und wie wird man das? „Durch eine Ausbildung. Ich habe den IHK-zertifizierten Abschluss vor etwa zehn Jahren gemacht und bin Fachmann für Bio Gourmet Ernährung. Ich war damals Küchenchef in einer Betriebsgastronomie in einem Unternehmen, das großen Wert auf Nachhaltigkeit legte.“

Warum war Ihnen das wichtig? „Ich habe damals erkannt, dass das Handwerk verloren geht. Die Lebensmittelbranche industrialisierte sich. In den letzten 30 Jahren hat sich in der Ausbildung von Köchen nichts getan. Viele Köche arbeiten mit Tiefkühlprodukten. Das sieht man zum Beispiel daran, dass es überall dieselben Kroketten gibt.“

Bei Ihnen nicht. Sie arbeiten konsequent nur mit Bio-Lebensmitteln und handwerklich auf hohem Niveau. Ist das nicht teuer? „Für uns ist das eine Investition in den Wertekern des Hauses. Wir legen das nicht monetär in voller Höhe auf den Gast um – uns ist das einfach wichtig.“

Bio, regional und saisonal – eine Herausforderung in einer Küche, oder? „Eigentlich nicht, wenn man nicht in konventionellen Strukturen denkt. Ich stehe für handwerklich hochwertige, naturbelassene Küche, reduziert aufs Produkt, das ich bestmöglich in Szene setze. Zum Beispiel gelbe Beete mit Kapern und Zitronenschale.“ Sie sagen, sie präsentieren eine moderne Küche. Was ist anders als vor 20 Jahren? „Damals hätte man noch teuren iranischen Kaviar auf einen Eisstock gestellt. Das macht man heute nicht mehr.“

Sie haben Auszeichnungen für Ihre Gerichte, stimmt’s? „Gault Millau hat das Hotel als Entdeckung des Jahres 2023 ausgezeichnet. Bei uns kann man Produkte aus dem Alltag ganz anders kennenlernen. Wir setzen Schwarzwurzel und Rosenkohl so in Szene, dass die Leute denken: Das probiere ich zu Hause auch.“

Woran erkennt man einen typischen Chesa Valisa Teller, der durch ihre Hände ging? „An weniger ist mehr. Auf meinen Tellern findet man meist nicht mehr als vier Zutaten. Die Qualität ist dafür auf höchstem Niveau. Und sie sind so angerichtet, dass der Gast nach dem Dessert gesättigt ist – und nicht schon nach der Vorspeise.“ Sie kochen ja auch ayurvedisch… „Stimmt. Essen gilt im Ayurveda als positiver Einfluss auf die Gesundheit. Und wir sind sehr daran interessiert, dass sich die Gäste wohlfühlen.“

Wer regional kochen will, ist im Winter im Allgäu etwas eingeschränkt oder? „Sie müssen die Grenzen in ihrem Kopf verschieben. Regional heißt hier im Kleinwalsertal ja auch Norditalien – weil das näher da ist als die Nordsee.“ Und was ist Ihr aktuelles Lieblingsgericht auf der Karte? „Schwer zu sagen. Ich esse alles gerne. Aber am liebsten die selbstgemachte Paccheri-Pasta mit Linsenbolognese. Da ist guter Rotwein und Kürbis drin und frischer Pecorino obendrauf.“

Nur biologisch auf höchstem Niveau. Anspruchsvolle Aufgabe, oder? „Es erfordert eine andere Bildung. Sie müssen die Produkte wirklich kennen und die Landwirtschaft und die Wechselwirkung verstehen. Das können viele Köche nicht – den Umgang mit den Produkten, der Struktur und dem Umfeld.“

Geben Sie Ihr Wissen auch weiter? „Ja. Ich bin Genusshandwerker und lade im Rahmen der Slowfood Bewegung oft Köche und Lehrlinge aus anderen Häusern zu uns ein. Ich will eine Veränderung in der Gastronomie herbeiführen. Schmeckt man ihre Philosophie? „Sie werden nichts vermissen. Unsere Küche ist rund und ausgewogen – auch ohne Avocado. Bio schmeckt außerdem deutlich besser innerhalb der Saison.

Was steht 2025 bei Ihnen an? „Wir planen Slow Food Aktionen und bauen das regionale Netzwerk weiter aus. Unser Ziel ist Handwerk, Genuss, Nachhaltigkeit und hohe Qualität zu verbinden.“ Wenn Sie allen Köchen da draußen eine Sache sagen könnten, was wäre das? „Wir müssen zurück zum Handwerk finden, damit die Gastronomie wieder interessanter wird.“

Naturhotel Chesa Valisa
Gerbeweg 18
6992 Hirschegg
Tel. +43 5517 54140
info@naturhotel.at
www.naturhotel.at

Vier Restaurants, vier Gutscheine – ein kulinarisches Vergnügen für Feinschmecker: Mit dem „Genuss-Pass“ öffnet das Sonnenalp Resort in Ofterschwang die Türen zu vier Orten, die eine außergewöhnlich gute Küche bieten. „Mit dem Paket können wir jedem, der das Allgäu liebt, ein bisschen Sonnenalp servieren“, sagt die Hotelchefin Dr. Anna-Maria Fäßler begeistert von der Idee, die heimische Gastwirtschaft zu stärken.

Sprich: Nicht nur Hotelgäste, auch Gäste aus anderen Unterkünften und Einheimische können das elegante Booklet entweder im Online-Shop oder direkt in einer der Gaststätten vor Ort erwerben. Die Frage ist: Wo geht die kulinarische Reise hin? Was erwartet Genuss-Fans dabei?

An der Spitze (kaum zu glauben) steht die Silberdistel. Das vielfach ausgezeichnete Gourmetrestaurant des Hotel-Resorts ist bekannt für seine Fusion Cuisine und das Fine Dining mit Bergblick. Schon das Platznehmen ist hier ein Erlebnis: Hinter einer schweren, schmiedeeisernen Tür erwartet Gäste in einem hoch eleganten Ambiente eine spektakuläre Michelin-Sterne-Küche.

Gegen die Vorlage des Genuss-Pass-Gutscheins gibt es dort harmonisch kombinierte Aromen, die in Genuss-Kunstwerken gipfeln. Alles zusammen verdient das Prädikat „besonders eindrucksvoll“. Mit dem Booklet kommen noch drei weitere Genuss-Stationen hinzu.

Nächster Stopp: Das Seehaus der Sonnenalp – Dolce Vita im Grünen. Direkt am Wasser des Golfplatzes Oberallgäu hält das Restaurant mit dem klangvollen Namen „La Cucina Inizio“ ein original italienisches Drei-Gänge-Menü für Genuss-Pass-Besitzer bereit. Das Ambiente: alpin-mediterran, hell, mit gehobelten Holzbrett-Wänden und feinen Stoffen an den Fenstern. In der cremefarbenen, gemütlichen Leichtigkeit servieren Sonnenalp-Servicekräfte handgemachte Pizzen, Pasta und Co. Mit etwas Glück gibt es Tiramisu (zum Niederknien!) zum Nachtisch. Am besten schmeckt das Menü übrigens an einem lauen Sommerabend auf der Sonnenterrasse.

Urig-elegant geht es dagegen im Waldhaus zu. Im dritten Restaurant des Genuss-Pass-Reigens serviert das Sonnenalp-Team Allgäuer Kochkunst auf Manufaktur-Niveau. In dieser Gastwirtschaft in Muderbolz kommt in zwei Gängen alles zusammen, was bodenständigen Genuss ausmacht: ehrliche Tradition, ganz viel Herzblut und meistens eine extra Portion würziger Bergkäse. Das Ganze gepaart mit sympathischer Gastfreundschaft – perfekt.

Besser wird’s nicht? Oh doch! Beim vierten und letzten Stopp wird vor der wohl schönsten Bergkulisse des Allgäus gespeist. Auf der Weltcup-Hütte am Ofterschwanger Horn (mit Sonnenterrasse direkt an der Piste) serviert das Sonnenalp-Team auf 1.300 Metern Höhe Knuspriges, Duftendes und Saftiges. Immer frisch: fluffiger Kaiserschmarren mit Puderzucker und Apfelmus vor verschneiten Gipfeln oder blühenden Wiesen. Die Rechnung? Übernimmt der letzte Gutschein aus dem Booklet. Ganz entspannt. Alles zusammen ein wirklich traumhaftes, kulinarisches Erlebnis.

Sonnenalp Resort
Sonnenalp 1
87527 Ofterschwang
Tel. 08321.2720
reservierung@sonnenalp.de
www.sonnenalp.de

„Schmeckt gut und tut gut.“ Dieser Gedanke bestimmt seit Jahren die Küche im Bergkristall in Oberstaufen. Das Niveau: gehoben. Das Geheimnis: Herzblut – und ein kluges Konzept, das für Hochgenuss sorgt. „Unsere Köche zaubern kulinarische Erlebnisse – ohne Weißmehl und ohne Zucker“, erklärt Gastgeberin Sabine Lingg auf den Punkt, was die Gäste im Bergkristall zuverlässig in höchstes Wohlbefinden versetzt.

Sich zu 80 Prozent bewusst und ausgewogen ernähren und zu 20 Prozent genießen – so lautet das gesunde Rezept für Körper, Geist und Seele. Das sogenannte „Glyx-Prinzip“ hält dabei den Blutzuckerspiegel niedrig und die Stimmung hoch. Statt Heißhunger auf Süßes fördert die Gesunde Genusskulinarik im Bergkristall Leichtigkeit und muntere Vitalität.

Die inspirierende, gehobene Kochkunst auf kunstvoll angerichteten Tellern schmeckt aromatisch, raffiniert und lecker. Grund dafür sind ursprüngliche, ausgewählte Lebensmittel, die fast alle regional und zum Teil von befreundeten Landwirten aus der Nachbarschaft produziert werden. Zum Beispiel vom Ursprungshof Miller – der junge Landwirt zieht jährlich extra zwei Schweine nur für das Bergkristall groß, die vollständig verarbeitet werden.

Kaum zu glauben? Sehen Sie selbst! Aus Liebe zur Landwirtschaft organisiert das Team des Hotels jeden Monat eine Fahrt zum Ursprungshof mit einer exklusiven Hofführung. Im Mittelpunkt des Ausflugs steht der Kreislauf der Natur: der Boden, das Gras, das Fleisch, die Milch. „Das wird unheimlich gut angenommen“, sagt Gastgeber Sebastian Lingg.

Eine intelligente Auswahl und Aufbereitung der Produkte sind die Basis der Bergkristall-Küche. Dafür steht zum Beispiel der eigene Reifeschrank fürs Fleisch. Wild gibt’s aus dem eigenen Gehege oder aus nahegelegenen Revieren. „Die Küche wählt alle Zutaten mit Verstand und einem feinen Gespür für das Ursprüngliche und für beste Aromen aus.“

Verarbeitet wird alles mit beeindruckender Kreativität und hochmodernen Ansätzen. Dahinter stecken unter anderem drei extrem sympathische Auszubildende: Carlotta, Laura und Anna lernen jeden Tag von den Profis dazu und dürfen schon eigene Ideen einbringen: „Der Zusammenhalt in unserem Team ist einzigartig und ich lerne jeden Tag mehr über die Welt der Kulinarik,“ erzählt Carlotta – seit diesem Jahr Auszubildende im Bergkristall.

Trotz des gehobenen Niveaus und der präzise angerichteten Teller pflegt das Bergkristall eine bodenständige Liebe zu aromatischen Ursprungsprodukten. Ein Beispiel: die Urkarotte. Früher lila, heute orange, sorgt sie in den Gerichten für besondere Geschmackserlebnisse. Genauso wie der Brokkoli – eine Sorte, die es schon seit 100 Jahren gibt und die in Vergessenheit geraten war.

Die ganze Vielfalt sorgfältig ausgewählter Produkte findet sich nicht nur im mehrgängigen Menü am Abend, sondern auch an den Thementagen wieder. „Montags ist ‚Green Day‘, an dem es am Morgen einen grünen Smoothie gibt und beim Abendessen grüne Komponenten auf den Teller kommen“, erzählt Isabel Bootz. „Mittwoch gibt es traditionell zum ‚Allgäu-Tag‘ im Bergkristall Weißwurst zum Frühstück, Kässpatzen am Mittag und Allgäuer Spezialitäten beim Abendmenü.“ Freitags ist der Bergkristall-Feiertag mit frisch gebackenem Zopf zum Frühstück und abends einer Weinreise zum Abendmenü.

Bergkristall – Mein Resort im Allgäu
Willis 8
87534 Oberstaufen
Tel. 08386.9110
wellness@bergkristall.de
www.bergkristall.de

Die Lage: mitten in Oberstdorf. Der Blick: auf die südliche Alpenkette. Das Design: ein Traum. Und trotzdem kommen über 90 Prozent der Gäste hauptsächlich wegen der Kulinarik ins Hotel Exquisit. „Wer bei uns Urlaub macht, verlässt sich gerne auf Qualität und Genuss auf höchstem Niveau“, sagt Hoteldirektor Nikolaus Jäger und präsentiert voller Stolz sein mit einem Michelin-Key ausgezeichnetes Hotel.

Bei der Frage nach dem Konzept der Küche holt er Sous Chef Roman Frebel ins Gespräch dazu. Der sympathische Mann in der schwarzen Kochschürze ist schon seit 13 Jahren Teil des Teams und weiß genau, was hinter dem Erfolg des Hauses steckt: Der Küchenchef sei das Geheimnis. Frank Aldinger und seine „Identifikation mit dem Produkt sind einzigartig“.

Der Chef- und Sternekoch kaufe nichts portioniert und abgepackt, alles am Stück und nur bei absoluten Spezialisten. „Wenn er Fisch oder Fleisch bekommt, fasst er es mit größter Wertschätzung an. Er tupft es ab, fährt drüber, nimmt es in die Hand und weiß dann ganz genau, wie man damit umgehen muss. Das ist Liebe“, bringt Roman Frebel die Begeisterung für gute Qualität auf den Punkt.

Egal, ob Zweierlei vom heimischen Kalb oder gegrillter Schwertfisch „sizilianische Art“ mit Orecchiette und Olivenöl-Jus. „Auf die richtige Kombination mit dem Gemüse kommt es an.“ Und auf die sehr hohe Qualität der Rohstoffe: „Wir gehen hier wirklich ins High End“, sagt Roman Frebel und bedankt sich bei der Gelegenheit bei dem Hoteldirektor: „Das ist wirklich toll, dass es da keine Diskussion gibt, dass wir immer auf die absolute A-Ware zugreifen dürfen.“

Wirtschaftlich sei das natürlich nicht immer die beste Idee. Aber es zahle in die Besonderheit des Hauses ein: „Die Kulinarik ist unser höchstes Gut“, sagt Nikolaus Jäger, der sich täglich an der Kompetenz seines Teams erfreut. Feinschmecker würden vor allem an Fonds, Suppen und Jus erkennen, wie das Niveau der Küche ist. Hier greife Frank Aldinger auf eine sehr große Erfahrung zurück. „Dazu genießt er bei uns die Freiheit, das kochen zu können, was ihm Spaß macht“, ergänzt Frebel die erfrischende Vielfalt auf der Karte.

„Gaumenimpressionen“ steht auf dem täglich frisch gedruckten Fünf-Gänge-Menü. Heute gibt es nach dem Salat ein leichtes Sellerieschaumsüppchen mit Dunkelbrot-Croutons, im Anschluss rosa gebratener Kalbstafelspitz oder Schwertfisch oder ein lauwarmes Carpaccio von der Ochsenherztomate mit gebackenem Mozzarella und Auberginenkaviar. Zum Nachtisch ein Grießflammeri mit Sauerkirschkompott, Vanillesauce und Karamelleis. Zum Abschluss folgt Oberstdorfer Sennkäse aus der Region.

Extrawünsche? Kein Problem. Das 14-köpfige Küchenteam ist sehr erfahren, was Unverträglichkeiten und Allergien betrifft. Das sieht man schon am Frühstücksbuffet : Alles bestens beschriftet, übersichtlich geordnet und zum Teil in hübschen Weck-Gläschen arrangiert. Dreimal in der Woche gibt es an der langen Theke auch abends drei Buffet-Variationen: montags sind alpenländische Vorspeisen dran, Mittwoch ein großes Salatbuffet und freitags wird’s exotisch.

Dazu sitzen die Gäste besonders angenehm. „Weil sie reichlich Platz haben“, erklärt Jäger ein Gefühl, das sich sofort beim Betreten des Raumes einstellt. „Weil die Einrichtung stilvoll und gleichzeitig gemütlich ist.“ Das zeigt sich auch schon in der Lobby. Hier stehen schwere Ledersessel (ganz weich) neben Kunst aus Zirbenholz (aus einem Stamm) unter einer modern-gemütlichen Kassettendecke (gleich am Eingang). Dazwischen: Aufmerksames und freundliches Personal, das sofort meinen Namen kennt.

Der Stil: „Alpenländisch, aber nicht jodelig“, sagt Jäger, als er mir noch einen Blick in eines der Zimmer gewährt. Das Wichtigste ganz knapp auf den Punkt: Runddusche mit kleinen Mosaikfliesen und ein richtig gemütliches Beleuchtungskonzept. Zwei kleine Details sehr reduziert auf ganz viele Aspekte, die das Hotel Exquisit zu einem „Ruhepol in den Bergen“ machen. Die Zusammenfassung lautet aber ganz klar so: Wer richtig gut essen und sich stilvoll entspannen möchte, ist in diesem Haus goldrichtig.

Hotel Exquisit
Lorettostraße 20
87561 Oberstdorf
Tel. 08322.96330
info@hotel-exquisit.de
www.hotel-exquisit.de