Ja, wer kocht denn hier so fein?

Wir sitzen im sonnigen Biergarten des Königlichen Jagdhauses. Aus der Küche weht ein köstlicher Duft herüber. „Wir bereiten gerade Rouladen vor. Ganz klassisch mit Gurke, Speck, Senf und Karotte“, sagt Inhaber, Küchenchef und Hotelier Ludger Fetz. Sein Motto: brutal lokal. Will heißen: Man muss nicht an jedem Ort alles haben.

Vor zehn Jahren hat der 58-Jährige das Jagdhaus übernommen. Und nach und nach Produkte, die nicht in heimischen Gefilden zu bekommen sind, von der Einkaufsliste gestrichen. So gibt’s ein Schnitzel Münchner Art, für die Würze sorgen Senf und Meerrettich. Und eben kein Pfeffer. Die Crème brûlée ist mit frischem Bergheu zubereitet, und eben nicht mit Vanille.

Die eigens auferlegten strengen Regeln lassen keinen riesigen Spielraum für neue Kreationen. Man muss das Vorhandene noch intensivieren und gut planen. „Im Sommer schöpfen wir aus dem Vollen und kochen für den Winter ein“, sagt Fetz. Wenn er kiloweise Reneclauden entkernt, schweifen seine Gedanken zum Küchenfenster hinaus: „Wie könnte ich unsere Gerichte noch interessanter machen? Was könnte ich kombinieren?“ Neulich musste er an Königin Pastetchen mit Hühnerfleisch denken, ein Gericht, das in Vergessenheit geraten ist. Das will er irgendwie auferstehen lassen.

Sein Grundstock an Produkten ist regional und frisch. „Ich kenne meine Oberstdorfer Landwirte und Jäger, meine Obst- und Gemüsehändler vom Bodensee und aus der Pfalz. Da stimmt die Qualität, das schmeckt man.“ Zudem ist eine Prise Geduld erforderlich. Bis es die Ware eben auch aus deutschem Anbau gibt.

„Ich bin seit 40 Jahren in dem Job, ich habe mit Zutaten aus aller Welt gekocht. Aber jetzt will ich mich aufs Wesentliche reduzieren und mein Ding durchziehen. Zum Glück habe ich ein super Team, wir sind fünf Köche, arbeiten mit Kopf, Bauch und Herz. Die Hingabe und Freude am Produkt ist spürbar“, findet der gebürtige Pfälzer.

Natürlich: In der gehobenen Küche wie im „Maximilians“, weiter unten im Stammhaus „Freiberg Romantik Hotel“, wird anderes erwartet. Der dortige Sterne-Koch Henrik Weiser harmonisiert neun und mehr unterschiedlichste Zutaten auf einem Teller. Auch im „Fetzwerk“ wird locker, aber raffiniert gekocht. „Ich lass´ sie machen, guck´ mal in die Speisekarte und konzentrier´ mich wieder auf mein Jagdhaus.“ Spricht`s und verschwindet mit einem zufriedenen Lächeln in der Küche. Luggi Fetz ist angekommen.

Das Freiberg Romantik Hotel
Freibergstraße 21
87561 Oberstdorf
Tel: 08322.96780
info@das-freiberg.de
www.das-freiberg.de

Alles ist ein bisschen im Umbruch. Das Restaurant etwa soll einen moderneren Anstrich bekommen. Frischen Wind bringt auch Tomas Marko, der mir bei einer Tasse Kaffee gegenüber sitzt. Der 30-Jährige ist seit November letzten Jahres der neue Küchenleiter im „Hotel Filser“. Gäste zufrieden, Mitarbeiter zufrieden, dann ist auch er zufrieden – dafür arbeitet er viel, aber das macht ihm nichts aus. Im Gegenteil.

Entspannt und unkompliziert geht es in der Küche zu, seit der gebürtige Slowake da ist. Rafael Schittler, der stellvertretende Geschäftsführer, ist voll des Lobes: „Tomas kann seine Leute gut motivieren und begeistern, ist mit ihnen auf Augenhöhe. Sein Team ist jung und offen für Neues.“ Ob Azubi oder Koch, jeder darf seine Ideen einbringen und sich ausprobieren. Marko lässt ihnen viel freie Hand, die Eigenverantwortung zählt. Denn nur wer gerne kocht, kocht auch gut. Dieses handwerkliche Können sollen die Gäste sehen und schmecken.

„Ich liebe Kochen. Ich habe schon mit 12 Jahren gekocht, zwar nicht tiptop, aber man konnte es essen“, erzählt Tomas Marko mit einem Augenzwinkern. Und das „r“ rollt dabei – sein slowakischer Akzent ist unüberhörbar. Nach acht Jahren in der gehobenen Gastronomie in der Schweiz und anderen Stationen in Deutschland und Allgäu ist nun sein Ziel, hier im „Hotel Filser“ Gault-Millau-Punkte zu erkochen.

Die Lieferanten betreuen, Bestellungen rechtzeitig aufgeben, faire Dienstpläne schreiben – all das erledigt Tomas Marko gewissenhaft nebenbei, damit es in der Küche wie am Schnürchen läuft. Am liebsten aber steht er selbst am Herd, das ist seine wahre Leidenschaft: „Da kommen mir auch Ideen für neue Gerichte, aber auch mal abends im Bett.“

Der 30-Jährige kocht alles frisch und achtet auf saisonale Lebensmittel aus der Region, die er gerne mit einem klassisch französischen Touch zubereitet. „Die französische Küche ist meine Lieblingsküche. Indisch mag ich dagegen nicht so gerne, auch slowakische Einflüsse passen bei mir nicht dazu“, meint er bescheiden.

Am liebsten bereitet er Soßen zu, ebenso gerne Fleisch in allen Variationen. „Ein absolutes Lieblingsgericht unserer Gäste ist zum Beispiel der Filser Burger. Dafür schneide ich das Fleisch von der Allgäuer Färse selbst per Hand. So bleibt die Struktur des Fleisches erhalten, der Fleischwolf dagegen macht alles kaputt“, erklärt er.

Im Restaurant begutachten wir noch die neueste Errungenschaft: Im „dry ager“ hängen und liegen verschiedene Fleischstücke. „Wir kaufen es frisch bei unserem Metzger in Kempten und lassen es hier reifen. Ab fünf Wochen verarbeiten wir das Fleisch in unserer Küche. Man schmeckt den Unterschied wirklich“, sagt Rafael Schittler stolz, auch Tomas Marko ist begeistert. Aber jetzt muss er los. Schließlich wartet jede Menge Arbeit in der Küche auf ihn und sein Team – damit die Hotelgäste am Abend in feinen Speisen schwelgen können.

Hotel Filser ****
Freibergstraße 15
87561 Oberstdorf
Tel: 08322.7080
info@filserhotel.de
www.filserhotel.de

„Ich bin selbst gerne Gast, pro Jahr in rund 100 Restaurants. In 70 fühle ich mich wohl bei Schnitzel und einer halben Bier. Die anderen 30 sind mein Hobby: Ich möchte in allen 3-Sterne-Restaurants Europas essen, die Schweiz habe ich schon geschafft“, grinst Sascha Kemmerer über beide Ohren. Dieser Satz … und man ahnt, wie der Sterne-Koch im „Ifen Hotel“ tickt.

Gerade brät ein Wiener Schnitzel vom Kleinwalsertaler Kalb, typisches Gericht im Carnozet. Wenig später bereiten dieselben Hände einen Atlantik-Steinbutt mit Kohlrabi-Tascherl und Trüffeljus fürs Gourmet-Restaurant „Kilian Stuba“ zu. Alle drei Restaurants werden aus einer Küche beschickt. Das geht nur, weil die drei Köche an der Spitze seit Jahren zusammenarbeiten und sich blind vertrauen.

Hans, Daniel, Sascha – alle drei haben heuer ihren 40er gefeiert. Dasselbe Alter, dieselbe Leidenschaft, die perfekte Ergänzung. Diese Kontinuität ist nicht selbstverständlich. Sascha hat noch zwei weitere Jubiläen: 10 Jahre Michelin Stern und 25 Jahre im Job. Als kreativer Motor des Trios sagt er: „Ich hätte gern ein geiles Reh-Ravioli.“ Schon fangen die anderen beiden zu kochen an. „Von zehn Gerichten passen sieben meist auf Anhieb“, meint der gebürtige Münchner, der das Allgäu schon in seiner Ausbildung kennengelernt hat.

Andere Gerichte kommen immer wieder auf die Karte, die Soße stets noch einen Tick mehr verfeinert. Das vermeintlich Einfache, wie zum Beispiel ein Kürbissupperl, hochwertig mit regionalen Produkten zu kochen – das ist ihr Handwerk, das der Gast schmeckt.

„Meine liebste Zeit ist von 19 bis 21 Uhr, zwei Stunden Vollgas. Danach ist man zufrieden, die Gäste sind glücklich. So ein unmittelbares Feedback hat man in keinem anderen Beruf“, sagt Sascha. Und wenn es mal nicht so gut geklappt hat? Dann zieht er seinen Kochkittel aus, streift alles ab und erscheint Tags drauf wieder gut gelaunt. Nachtragend ist er nicht. Aber immer unter Strom.

Für Sascha muss ein Gericht auf schneeweißem, glattem Porzellan serviert werden, alles andere ist ein No-Go: „Das ist mein persönlicher Spleen.“ Die Weingläser werden ebenfalls sorgfältig ausgewählt. Darauf achtet er auch privat – und gibt für ein schönes Glas auch gerne Geld aus.

Bei so viel exquisiter Küche… was ist sein Lieblingsgericht? „Rahmschnitzel mit Spätzle von der Oma, meine Großeltern hatten selbst ein Wirtshaus. Oder Kroketten, die in Rahmsoße schwimmen, dafür könnt ich sterben“, schwärmt der 40-Jährige und freut sich diebisch ob seiner Kindheitserinnerungen. Das Telefon klingelt, Sascha muss los, alles richten fürs abendliche Power-Programm.

Ifen Hotel Kleinwalsertal
Oberseitestraße 6
A – 6992 Hirschegg
Tel: +43.5517.6080
ifen@travelcharme.com
www.travelcharme.com/hotels/ifen-hotel

Simon Prokscha ist seit April im Allgäu . „Franzi und ich haben uns in der Hotelfachschule kennengelernt“, erzählt der 34-jährige Koch. Seit April 2022 führen die beiden – gemeinsam mit Franzis Familie – das Hotel Helmer in Schwangau. „Uns ist ein fließender Übergang von einer zur anderen Generation sehr wichtig“, sagt Franzi Helmer. Die 29-Jährige kümmert sich als Junior-Hotelchefin um das Wohl der 95 Gäste , Simons Reich ist die Küche. Die beiden haben mit dem kleinen, aber feinen Landhotel im Ostallgäuer Königswinkel viel vor.

Simon Prokscha bietet bodenständige und authentische Küche an. Dennoch wird beim Hausbesuch in Schwangau sofort klar, dass der Mann aus der Südpfalz ein Händchen für Gaumenschmaus auf höchstem Niveau hat. Manche Sterne glitzern eben im Verborgenen, weit weg vom Haute-Cousine-Chichi der Metropolen. Aber umso heller.

Nach seiner Ausbildung in Karlsruhe arbeitete Simon im Gourmetrestaurant „Quay“ in Sydney/Australien und danach vier Jahre lang als Küchenchef im Kempinski in Frankfurt. Sein Lehrmeister damals war Juan Amador, heute der einzige Drei-Sterne-Koch Österreichs. In Heidelberg machte Simon auch noch seinen Betriebswirt, anschließend eröffnete und leitete er zwei Jahre lang als Geschäftsführer das Spitzenrestaurant „Tawa Yama“ in Karlsruhe. Bis ihn die Liebe von der Stadt ins idyllische Schwangau zog. Seit April diesen Jahres schwingt er hier den Kochlöffel.

„Wir sind ein echtes Landgasthaus“, sagt Simon. „Das gefällt mir. Weil ich hier Kreativität und Tradition kombinieren kann .“ Zur geheimen Spitzengastronomie gehören natürlich auch die besten Zutaten. Und die kommen aus der eigenen Landwirtschaft: Kühe, Schweine und Hühner . Der Senior Küchenchef Josef Helmer gibt seine Geheimnisse aus der Räucherkammer an den Nachwuchs weiter. Und Franzis Mama Elisabeth „Liz“ Helmer zaubert aus den Eiern der familieneigenen Hennen wahre Kuchenkunstwerke. Ihr eigener Favorit: Rhabarber-Baiser. „Am Muttertag 2020 haben wir 35 Kuchen ausgeliefert“, sagt die Senior-Chefin und lacht, wie man nur in der Küche eines kleinen Familienbetriebs lacht.

Beim Hausbesuch im Hotel Helmer hat aber der Schwiegersohn die Kochhosen an und kredenzt kurzerhand – und absolut tiefenentspannt – eine seiner Lieblingsspeisen: hausgemachte Bergkäs-Ravioli mit Meisle in Beurre-blanc-Weißweinsoße. Meisle ist auf gut Allgäuerisch das Beste vom Rind. Und genauso schmeckt’s: wie der hellste Stern im Ostallgäuer Himmel.

Hotel Helmer
Mitteldorf 10
87645 Schwangau
Tel: 08362.9800
info@hotel-helmer.de
www.hotel-helmer.de

Der Name täuscht! Die „Mittelburg“ in Oy-Mittelberg ist weder wehrhafte Festung, noch thront sie auf einem spitzen Hügel. Die Mittelburg ist ein friedliches, familiengeführtes Hotel, das sich an eine sanfte Blumenwiese mit unverbaubarem Blick zur Zugspitze, den Ammergauer und Allgäuer Alpen schmiegt. Seniorchef Karl Mayr (70) ist gerade dabei, das 50-Betten-Haus an seine beiden Söhne Thomas (33) und Michi (30) zu übergeben. Die beiden haben große Zukunftspläne. Was sicher bleibt, ist die ausgesprochen familiäre Atmosphäre, der großzügige Wellnessbereich und die besondere Kulinarik in der Mittelburg. Und Chefköchin Maria.

Maria Wendling ist die gute Seele des Hauses. 1984 hat sie ihre Ausbildung zur Köchin in der Mittelburg begonnen – noch bei Margarete, der Großmutter von Thomas und Michi. 38 Jahre später schwingt sie immer noch voller Leidenschaft den Kochlöffel. Und beglückt mit ihrem Küchenteam die Hausgäste mit raffinierten Gerichten, deren Ingredienzien allesamt aus der unmittelbaren Nachbarschaft stammen. Fleisch liefert z. B. eine Metzgerei aus Wertach, die Eier kommen von happy Outdoor-Hennen aus Nesselwang. Natürlich kommt auch nur auf den Tisch, was gerade Saison hat. Seniorchef Karl streift etwa im goldenen Allgäuer Herbst stundenlang durch den Wald. Seine Leidenschaft: Steinpilz & Pfifferlinge.

Aber zurück zu Maria: Einer ihrer Leibspeisen ist der Krustenbraten. Den zaubert sie mit genau der gleichen Leidenschaft und Liebe wie vor 30 Jahren. Das optische – und noch mehr das geschmackliche – Highlight ist natürlich die goldbraune, wunderbar resche Kruste. Wie die am besten gelingt? „Erst die Schwarte weichkochen, dann schachbrettartig einritzen und ab in den Ofen damit!“ Wenn’s nur so einfach wäre…

Jetzt wird’s geheimnisvoll! Das Rezept für den unglaublich saftigen Allgäuer Käsekirschkuchen kennen nur: Karl, Thomas, Michi – und Maria. Diesem sündigen Gaumengenuss eilt ein derartiger Ruf voraus, dass der Legende nach manche Gäste einzig dafür in der Mittelburg einchecken. Den Rest – wanderbare Voralpenlandschaft, extra viel Freiraum, tiefenentspannte Atmosphäre, herzliche Willkommenskultur – gibt’s quasi als Zugabe zum Kuchen.

Nochmals zum Seniorchef: Karl Mayr wurde eben 70, aber ist topfit. Im Herbst gilt wie gesagt seine Leidenschaft den Schwammerln, im Frühjahr dem Löwenzahn. Wenn der Karl im Mai auf den gelben Feldern vor dem Hotel umherstreift, nennen ihn nur Unkundige „Unkrautjäger“ oder „Hasenfuttersammler“. Hotelgäste wissen es besser. Sie schätzen das „flüssige Gold“, aus dem die Mittelbürger Brotaufstrich, Krustenbratenmarinade, Pesto und sogar Likör zaubern. Seinen Hausgästen verrät der Seniorchef sogar, wie sie daheim Löwenzahnsirup und Löwenzahnlikör herstellen. Aber mal ganz ehrlich: Am besten schmeckt’s in der Mittelburg!

Vitalhotel die Mittelburg
Mittelburgweg 1-3
87466 Oy-Mittelberg
Tel: 08366.180
info@mittelburg.de
www.mittelburg.de

Früher stand auf diesem Wiesenbuckel im Süden von Marktoberdorf eine Gärtnerei. Heute thront hier das „Weitblick“. Und blickt in die Weite – zum Säuling, Tegelberg und in die Tannheimer Berge. Kürzer und knackiger als mit diesem Namen lässt sich das Hotel nicht beschreiben. Glas, Glas, Glas: Ob vom großzügigen „Wohnzimmer“ im Erdgeschoss, den vorwiegend nach Süden ausgerichteten Zimmern oder der „Sky Bar“ ganz oben – in dem topmodernen Tagungs- und Wellnesshotel schweift der Blick ganz automatisch in die Weite.

Apropos topmodern: Daniel Jung, der 28 Jahre junge Küchenchef im Weitblick, hatte das Glück, bei einem Hotelneubau dabei gewesen zu sein. Da schleckt man sich als Koch natürlich alle zehn Finger ab, wenn man „seine“ Küche so planen und einrichten kann, wie man möchte. Und man sein eigenes geschmackliches Gesamtkonzept umsetzen kann. „Wir haben 2018 eröffnet“, sagt der gebürtige Schorndorfer, der seit elf Jahren im Allgäu lebt. „Wir haben aber schon über ein Jahr vorher angefangen zu planen.“ Heute beschäftigt Daniel Jung in „seiner“ Weitblick-Küche 25 Mitarbeiter.

Der Küchenchef wollte schon immer weit blicken. Nach der Schule machte er in Unterjoch ein Praktikumsjahr in Hauswirtschaft. Warum im Allgäu? „Weil ich Wandern und Skifahren liebe.“ Durch Zufall lernte er das Panoramahotel in Oberjoch kennen und dachte sich: Koch wäre doch ein cooler Job! Also drei Jahre Lehre, danach blieb er noch im Panoramahotel und landete schließlich im Weitblick. Und beweist hier tagtäglich seinen kulinarischen Weitblick.

Sein kulinarischer Weitblick beginnt schon bei den Zutaten: Daniel Jung kauft konsequent nur die besten regionalen und saisonalen Produkte ein, die er bekommen kann: Fleisch von Metzgern aus der Umgebung, Obst und Gemüse von der Insel Reichenau, Milch und Käse von der Molkerei „Hof-Milch“ in Missen-Wilhams. Viele Produkte stehen im Hotel auch in der Show-Vitrine – perfekt als leckeres und gesundes Mitbringsel aus dem Allgäu-Urlaub. Daniels persönliche Leibspeise? „Rinderschulter! Die köchelt 60 Stunden lang bei 60 Grad im Ofen vor sich hin – und ist so was von butterzart.“

Auch die vier Hennen genießen den Weitblick. Ihr Reich hat sogar noch eine bevorzugtere Lage als die große Südterrasse für Gäste. Mit den Eiern hat Daniels Kollege Dennis Pfeiffer eben eine Schokoladentarte mit Aprikose gezaubert. Im Weitblick weiß man einfach, wo der Genuss herkommt. Das Rindfleisch zum Beispiel von einem Projekt namens „Madame Butterzart“. So sind alle happy über den Jungschen Weitblick.

Hotel Das Weitblick Allgäu
Schongauer Straße 48
87616 Marktoberdorf
Tel: 08342.41010
info@weitblick-allgaeu.de
www.weitblick-allgaeu.de

Simon Schaller wollte nur ein Jahr im Allgäu bleiben. Des Kochens und des Asthmas wegen. Nun ist er schon zwölf Jahre im Hotel König Ludwig in Schwangau – und Küchenchef über allabendlich 160 Gedecke. Klingt nach Berufung. „Die Kunst des Essens hat mich schon immer fasziniert“, sagt der 32-Jährige. Und in dem Vier-Sterne-Superior-Hotel in Sichtweite zu Schloss Neuschwanstein kann sich der Stuttgarter kreativ austoben.

Apropos Neuschwanstein: Allein der Namenspatron des Hotels schreit förmlich nach ungezügelten Küchenkreationen. „König Ludwig ist für mich als Koch faszinierend, was besser mir hätten nicht passieren können“, sagt der 32-Jährige. Denn König Ludwig hat schon vor 150 Jahren die Welt ins Allgäu geholt, als Beispiel die Ananas, deren Herkunft aus Lateinamerika stammt oder die Falafel, eines DER vegetarischen Gerichte der Welt. Königlich-kreativ ist somit auch Schallers gehobene Küche in verschiedenen Stielrichtungen, die die natürliche Regionalität keines Falls zu kurz kommen lässt. „Mein Chef ist Jäger. Da weiß ich genau, wo das Rotwild, die Rehe und Gemsen herkommen,“ dies ist ein klares Bekenntnis an die Heimat, denn regionaler geht es nicht.

So hat sich Küchenchef Simon Schaller intensiv damit beschäftigt, was Wiesen, Wälder, Flüsse, Seen und Berge kulinarisch bieten. Und wie sich die Vielfalt der Region in neue, kreative und gesunde Gerichte umsetzen lässt, ohne auf eine moderne, international ausgerichtete Interpretation der Speisen zu verzichten.

Prämisse ist, dass alle Gerichte nahrhaft und gut verträglich sind. So entsteht eine Wohlfühlküche, bei der in jedem Bissen “die volle Kraft einer intakten Natur” steckt. Diese bewusste Vorgehensweise erlaubt es dem Hotel sich auch in puncto Küche sehr individuell auf Gäste einzustellen, beispielsweise bei Allergien, Unverträglichkeiten, Schwangerschaft oder Ernährungsumstellung. Simon Schaller ergänzt: „Der besondere Wohlfühlfaktor im König Ludwig entsteht, weil hier alles miteinander vernetzt ist. Wir verstehen Spa und Küche als untrennbare Einheit.“ So finden sich Spa-Ingredienzien wie Aloe Vera oder Schwarzer Sesam in der Küche wieder: zum Beispiel als Lebensgesundmittel® von Pharmos Natur, die in den Overnight Oats beim Early Bird-Frühstück oder in den neuen Wohlfühlgerichten in der Lilien Lounge & Bar zu verkosten sind.

Während Romy Schneider im Hintergrund von der Wand lächelt, kreieren die Köche vor den Gästen hier tagsüber Köstlichkeiten und verführen sie mit unwiderstehlichen Speisen, von süßen Klassikern bis zum Hollistikfood Gerichten.

Simon Schallers Divise lautet: Wir kochen nicht nach Rezept, sondern nach Produkt. Er versucht jede Zutat in ihrer Ganzheitlichkeit zu sehen und zu verarbeiten. Dabei haben es ihm besonders „vergessene Lebensmittel“ wie regionale Gemüse- und Obstsorten oder alte Getreidesorten angetan, die er modern interpretiert. Wie zum Beispiel die Felsenbirne. „Ich brauchte fünf Monate, bis ich einen Händler gefunden habe …“ Dann unterhält sich Simon gerne mit Hotelmitarbeitern aus 23 Ländern über ihr Lieblingsgericht. „Das inspiriert ungemein“!

Schallers Reich ist aber viel mehr als nur die „Schlossküche 2.0“ vom Kini. Einerseits kredenzen Schaller und seine 20 Kollegen das, was er „Wohlfühlgerichte“ nennt, die den Körper in Balance bringen. Und andererseits „genussvolle Gerichte“, bei denen es vor allem um das geht, was er „Geschmacksexplosion“ nennt. In unserem Fall zaubert der junge Küchenchef einen sommerlichen Salat aus Spargel, Heidelbeeren, Kräutern und Falafel. Und bringt damit spielend-leicht den Orient in die Region. Bleibt die Frage: Was ist Simons persönliches Lieblingsgericht? „Immer das nächste!“

Hotel König Ludwig
Kreuzweg 15
87645 Schwangau
Tel: 08362.8890
info@koenig-ludwig-hotel.de
www.koenig-ludwig-hotel.de